Тикток шепчет: «Щепотка соли — и горечь исчезнет». Шефы кивают: «Мы так делаем соусам и шоколаду десятилетиями». А что говорят бариста? Разбираем, как соль работает на рецепторах, где её место в кофейной практике и как протестировать метод так, чтобы не испортить напиток. Горечь, сладость, кислота, солёность и умами конкурируют за внимание. Натрий снижает чувствительность к горечи и одновременно подсвечивает сладость — отсюда эффект «сглаживания» пережжённых или переэкстрагированных нот. Это не ароматизатор, а тонкая настройка восприятия...