Сахар для зефира — это ключевой структурообразователь, который отвечает за создание стабильной пружинящей текстуры и удержание влаги внутри десерта. Для классической технологии лучше всего подходит белый мелкокристаллический сахар, так как он растворяется быстрее крупных гранул и предотвращает преждевременную кристаллизацию (засахаривание) готового изделия. Когда я только начинала, я совершила классическую ошибку новичка: купила самый дешевый сахар с огромными кристаллами, которые напоминали морскую соль...