Черствение –вечная проблема мучных изделий. Многие связывают его с потерей воды через усушку. В самом деле, проблема имеет отношение к воде, но несколько иначе. Причина черствения – так называемая ретроградация крахмала. Что это такое? Ретроградация – это возврат к прошлому, как Вам известно. Что относительно крахмала сие означает? Отмечу, что крахмал – слово немецкого происхождения. Одно из названий крахмала по-немецки Kraftmehl, что переводится как сильная мука. А сила его в том, что поглощает и удерживает очень много воды. Еще одно немецкое название-Stärke, что означает сила. Значительные количества воды крахмал связывает и удерживает при нагревании...