Уважаемые сыроделы, любители сыра и просто интересующиеся, а Вы знаете что развитие сыроделия в XX веке происходило столь высокими темпами, что столкнулось с проблемой получения в необходимых количествах телячьего сычужного фермента? Его стали заменять пепсином, выделяемым из желудков взрослых коров, других сельскохозяйственных животных и птиц. Однако такие заменители в сравнении с СФ имели ряд существенных недостатков: Для компенсации этих недостатков были созданы комбинированные молокосвертывающие ферментные препараты (МФП), содержащие в своем составе химозин и пепсины (не более 50 %)...

Авторы: Ольга Косникова, пищевой химик-технолог. Редактор: Максим Иванников Часть 1: о казоморфинах, молоке A1 и A2. Кратко напомню суть: берём молоко, кидаем фермент/закваску, белок сворачивается. Получается свёрнутая творожная масса (будущий сыр) и сыворотка. Затем можно танцевать вокруг чана, нагревая сыр, растягивая, добавляя туда разные плесени и пр. Закваски – это культуры бактерий и реже дрожжей, которые вызывают брожение. То есть они с удовольствием едят молочный сахар, лактозу. И выделяют молочную кислоту (как основной продукт)...