Авторы: Ольга Косникова, пищевой химик-технолог. Редактор: Максим Иванников Часть 1: о казоморфинах, молоке A1 и A2. Кратко напомню суть: берём молоко, кидаем фермент/закваску, белок сворачивается. Получается свёрнутая творожная масса (будущий сыр) и сыворотка. Затем можно танцевать вокруг чана, нагревая сыр, растягивая, добавляя туда разные плесени и пр. Закваски – это культуры бактерий и реже дрожжей, которые вызывают брожение. То есть они с удовольствием едят молочный сахар, лактозу. И выделяют молочную кислоту (как основной продукт)...

Приветствую, Читатель! Пришло время поговорить о... Заквасках. Если Вы козовод, даже начинающий, то скорее всего сыроделие для Вас не последний вопрос. Давайте сразу же рассортируем "мухи/котлеты": - Ферменты, это те вещества, которые превращают молоко в сгусток (калье), который мы режем, вымешиваем, "подсушиваем", прессуем и пр. - Закваски, это то, что определяет вкус, запах сыра. Его структуру, плотность, качество. На одних заквасках сыр не получится. Получится сметанка вкусная, йогурт, кефир и ...