ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ РЫБЫ В КОПТИЛЬНЫХ КАМЕРАХ. Горячим копчением называется способ консервирования, при котором тепловая обработка рыбы и пропитывание ее продуктами неполного сгорания дерева происходят при высокой температуре — выше 60°. При горячем копчении единственным консервирующим агентом является нагретый до 60— 170° воздух, который и производит стерилизующее действие. Остальные факторы (незначительное подсаливание и подсушивание рыбы) практически не являются консервантами. Разделка рыбы При горячем копчении среднюю и мелкую рыбу по возможности стараются не разделывать, так как в этом случае мясо копченой рыбы бывает более сочным (меньше удаляется влаги)...
Как правило, данный термин употребляется в кулинарии, при описании определенных физико-химических процессах, протекающих внутри клеток продуктов. Проще говоря - это лишение белка его природных, естественных свойств, сопровождающееся разрушением четвертичной структуры белковой молекулы...