230 читали · 2 года назад
Ч.1.ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ РЫБЫ В КОПТИЛЬНЫХ КАМЕРАХ.
ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ РЫБЫ В КОПТИЛЬНЫХ КАМЕРАХ. Горячим копчением называется способ консервирования, при котором тепловая обработка рыбы и пропитывание ее продуктами неполного сгорания дерева происходят при высокой температуре — выше 60°. При горячем копчении единственным консервирующим агентом является нагретый до 60— 170° воздух, который и производит стерилизующее действие. Остальные факторы (незначительное подсаливание и подсушивание рыбы) практически не являются консервантами. Разделка рыбы При горячем копчении среднюю и мелкую рыбу по возможности стараются не разделывать, так как в этом случае мясо копченой рыбы бывает более сочным (меньше удаляется влаги)...
242 читали · 4 года назад
Денатурация: что это за процесс и как происходит?
​Как правило, данный термин употребляется в кулинарии, при описании определенных физико-химических процессах, протекающих внутри клеток продуктов. Проще говоря -​ это лишение белка его природных, естественных​ свойств, сопровождающееся разрушением четвертичной​ структуры белковой молекулы...