Сыр «плачет» на срезе через неделю после выработки, плавленый ломтик прилипает к упаковке, моцарелла не растекается на пицце. Зачастую проблема может быть в неправильно подобранных или неверно применённых солях-плавителях. Разбираемся, как это работает и как, зная процесс, повлиять на качество готового продукта. За годы работы с молочными производствами, мы видим повторяющиеся проблемы, с которыми сталкиваются технологи. Вот наиболее частые из них: 1. Жировыделение и синерезис при хранении Продукт...