Вы достаёте из духовки пышную шарлотку, любуетесь румяной корочкой, а через десять минут она опадает, как проколотый мяч. Знакомо? У этой грустной истории есть счастливый финал. Сегодня испечём шарлотку с грушами, которая не осядет даже через час после духовки. И да, разрыхлитель нам не понадобится. Совсем. Общеизвестный факт: большинство хозяек взбивают яйца с сахаром до пышной пены, добавляют муку, торопятся и открывают дверцу духовки раньше времени. Результат предсказуем. Корж поднимается, радуется жизни, а потом бац – и превращается в плотный блин...

Шарлотка спешки не любит. Яйца взбиваем 5–7 минут, и первые 20 минут духовку не открываем. Тогда тесто наберёт воздуха и удержит высоту, а не осядет рыхлым блином. Второй враг высокой шарлотки — сочные яблоки. Пока пирог печётся, сок стекает вниз и собирается там плотным слоем. Верх румяный, низ мокрый, а при остывании проседает и середина. Дальше проверенный рецепт, а ближе к концу расскажу, почему крахмал на яблоках работает лучше муки и как это влияет на высоту коржа. Коротко: на 8 порций, форма 22–24 см, всего 1 час 10 минут, активной работы 25 минут...