Кулинария отчасти та же химия, ваша кухня – секретная лаборатория, а процесс приготовления еды суть давно забытая химическая реакция, в продолжение которой образцы подвергаются воздействию различных факторов. B технологических процессах производства продукции белки пищевых продуктов подвергаются гидратации, дегидратации, денатурации и деструкции. Утверждение верно и неизбежно не только для больших предприятий и производств, но и для локального домохозяйства, где несет в себе гораздо больше последствий, если не для здоровья человека, то для сохранения полезных свойств конечного продукта...

Денатурация и деструкция белка. Денатурацию белков мы наблюдаем, когда жарим яичницу или кипятим молоко. Под воздействием высокой температуры пространственная структура белка нарушается, хотя последовательность аминокислот остается прежней. Белки теряют биологическую активность и перестают растворяться в воде. В результате денатурации частицы белка в коллоидном растворе агрегируют, то есть собираются в более крупные структуры: прозрачная жидкость, окружающая яичный желток, белеет, густеет и перестает растекаться по сковороде; на поверхности молока образуется пенка — тонкий слой денатурированного лактоальбумина, а мясной и рыбный бульон покрывается белковой пеной...