Фазовые превращение Фазовые превращения Фазовые превращения постоянно происходят вокруг нас: вода кипит при 100 °С, превращаясь из жидкости в газ. Когда температура опускается ниже 0 °С, вода замерзает, превращаясь из жидкости в твердое вещество. Эти превращения — основа кулинарии, поскольку самый распространенный компонент продуктов — вода. Говоря более общо, температура, при которой происходит фазовое превращение, зависит от материала. Другие жидкости, с виду похожие на воду, ведут себя иначе. Этанол — активное вещество алкогольных напитков — превращается из жидкости в газ при гораздо более низкой температуре, около 78 °С. Так что, если вы нагреваете вино на плите, этанол выкипает первым, уменьшая содержание спирта, а сохраняется только букет. (Вот почему вы не пьянеете от вина, которое добавляете в кипящий соус.) Однако фазовые превращения в кулинарии гораздо богаче и разнообразнее, чем превращения простых ингредиентов. Рассмотрим, например, что происходит с яйцом. Сначала, внутри только что снесенного курицей яйца, жидкость окружена твердой скорлупой. Когда вы кладете яйцо в морозильник, жидкость превращается в твердое вещество, как это происходит и с водой. Когда воду нагревают, она превращается в газ. А вот когда мы нагреваем яйцо, происходит нечто совсем другое: оно превращается в твердое вещество. Более того, после того как яйцо нагрели и, следовательно, «приготовили», обратный процесс невозможен. Возьмите сваренное вкрутую яйцо и оставьте на столе при той же температуре, с которой начали, — и оно останется твердым навсегда. А вот замороженное яйцо, как и лед, наоборот, легко превращается обратно в жидкое, как только температура поднимется. Как такое возможно? Почему фазовое превращение яйца, которое в основном состоит из воды, может так сильно отличаться от фазового превращения самой воды? Как мы увидим, причина в особых молекулах у него внутри В качестве еще одного примера вспомним рецепт печенья с шоколадной крошкой. Вы получили тесто: вкусную мягкую массу, очень далекую от готового печенья. Удивительное дело: когда тесто нагревается, сырые ингредиенты меняются до неузнаваемости. Как бы вам ни нравилось сырое тесто, вы должны признать, что испеченное печенье — совершенно другая субстанция. Печенье не течет, как жидкость, и цвет у него иной. Текстура изменилась, и теперь в нем масса пузырьков воздуха. Как это произошло? Такие разительные изменения можно наблюдать повсеместно при готовке. Чтобы разобраться в том, как именно нагрев изменяет еду, давайте рассмотрим основные пищевые компоненты и их реакцию на нагрев. Их поведение и определяет то, что происходит с едой в целом. Печенье с шоколадной крошкой Ингредиенты: 270 г. просеянной пшеничной муки 1 ч.л. пищевой соды 1 ч.л. соли 225 г. сливочного масла комнатной температуры 150 г. сахарного песка 150 г. коричневого сахара 1 ч.л. ванильного экстракта 2 крупных яйца 340 г. шоколадной крошки или «капель» 125 г. рубленых орехов Разогрейте духовку до 190 °С. Смешайте в небольшой миске муку, соду и соль. Взбейте масло, сахар и ваниль в однородную пышную массу. Вбейте яйца по одному. Постепенно введите мучную смесь. Вмешайте шоколад и орехи. Выложите шарики смеси размером с мячик для пинг-понга на пергаментную бумагу ложкой для мороженого или круглой столовой ложкой. Выпекайте 9-11 минут до золотисто-коричневого цвета. Оставьте печенье на бумаге на 2-3 минуты, а затем переложите остывать на решетку.