Пресс обвалки мяса – это технологический процесс, применяемый в мясоперерабатывающей промышленности для максимального извлечения остаточного мяса из костей, хрящей и других отходов, остающихся после первичной обвалки и жиловки. Цель этого процесса – увеличить выход мясного сырья, повысить рентабельность производства и сократить количество отходов. Суть процесса заключается в механическом воздействии на костную массу с помощью пресса. Кости, содержащие остатки мяса, подаются в специальное оборудование, где подвергаются сдавливанию. Под высоким давлением мягкие ткани, содержащие мясные волокна, отделяются от костной структуры и продавливаются через фильтрующие элементы (например, перфорированные пластины или сита). В результате получается мясная масса, известная как мясо механической обвалки (ММО) или мясо костной сепарации (МКС). Мясо механической обвалки отличается от обычного мяса, полученного при ручной или машинной обвалке, своей консистенцией и составом. Оно имеет более пастообразную структуру и, как правило, более высокое содержание костного остатка, кальция и других минералов. Качество ММО зависит от используемого оборудования, режимов прессования и качества исходного сырья. ММО широко используется в производстве различных мясных продуктов, таких как колбасные изделия, сосиски, сардельки, мясные полуфабрикаты и фарши. Добавление ММО позволяет снизить себестоимость продукции, однако необходимо учитывать требования нормативных документов, регламентирующих содержание ММО в готовых продуктах. Использование ММО должно соответствовать санитарным нормам и обеспечивать безопасность и качество конечного продукта. Пресс механической обвалки мяса (ПМО) – это специализированное оборудование, предназначенное для эффективного извлечения остатков мяса с костей после первичной разделки туш. Эта технология позволяет существенно повысить выход готовой продукции и сократить отходы мясного производства. ПМО находят широкое применение на предприятиях по переработке мяса птицы, свинины и говядины, где требуется максимальное использование сырья. ПМО 250, ПМО 400 и ПМО 1200 – это модельные ряды прессов механической обвалки, различающиеся по производительности и габаритам. Цифровой индекс указывает на примерную производительность в килограммах в час. ПМО 250, как правило, представляет собой компактное решение для небольших производств, а ПМО 1200 – это мощное оборудование, способное обрабатывать значительные объемы сырья на крупных мясокомбинатах. ПМО 400 занимает промежуточное положение, предлагая оптимальный баланс между производительностью и стоимостью. Принцип работы пресса механической обвалки основан на продавливании костей с остатками мяса через перфорированный барабан или систему фильтров под высоким давлением. Мягкие ткани, содержащие мышечные волокна, продавливаются через отверстия, а кости и хрящи остаются внутри барабана и затем удаляются. Полученная мясная масса называется мясом механической обвалки (ММО). Качество ММО, получаемого на ПМО, зависит от нескольких факторов, включая качество исходного сырья, настройки оборудования и частоту обслуживания. Важно регулярно проверять состояние фильтров и барабанов, чтобы избежать попадания костных частиц в конечный продукт. Современные ПМО оснащаются системами контроля давления и автоматической регулировки параметров, что позволяет оптимизировать процесс обвалки и поддерживать стабильное качество ММО. Мясо механической обвалки широко используется в производстве колбасных изделий, фарша, полуфабрикатов и других продуктов питания. Благодаря своей низкой стоимости и высокой питательной ценности, ММО позволяет снизить себестоимость продукции и повысить ее доступность для потребителей. Однако важно учитывать, что ММО имеет специфические органолептические свойства, которые могут влиять на вкусовые качества конечного продукта. Поэтому при использовании ММО в рецептурах необходимо соблюдать определенные пропорции и использовать дополнительные ингредиенты для улучшения вкуса и текстуры.