Жидкая и густая пшеничные закваски. В рецептах зачастую бывает указано «возьмите 100% пшеничную закваску» или «жидкую закваску». О чем тут речь? На самом деле ничего сложного или сверхъестественного нет. Закваску можно вести разной консистенции, на которую влияет количество воды, используемой при кормлении закваски. Так для 100% жидкой пшеничной закваски ведение идет 1:1:1 (закваска:вода:мука). Но если снизить количество воды до 60-80%, закваска будет более густой (минимальное количество воды определяется консистенцией, меньше или в районе 60% сложно просто объединить муку и закваску с водой)...
Давайте рассмотрим, что характерно для густых и жидких заквасок, кроме консистенции, чем они все-таки отличаются друг от друга. • Закваски крепкой консистенции дольше бродят и меньше разжижаются, лучше держат форму. Поэтому, к примеру, в жарком климате актуальнее вести густые закваски, за ними следить проще. Жидкие закваски бродят быстрее и меньше держатся на пике. • По моему опыту, жидкие закваски как-то чувствительнее и слабее. • Густые закваски бродят дольше и благодаря этому они более стабильные в любую погоду...