​Жидкая и густая пшеничные закваски. В рецептах зачастую бывает указано «возьмите 100% пшеничную закваску» или «жидкую закваску». О чем тут речь? На самом деле ничего сложного или сверхъестественного нет. Закваску можно вести разной консистенции, на которую влияет количество воды, используемой при кормлении закваски. Так для 100% жидкой пшеничной закваски ведение идет 1:1:1 (закваска:вода:мука). Но если снизить количество воды до 60-80%, закваска будет более густой (минимальное количество воды определяется консистенцией, меньше или в районе 60% сложно просто объединить муку и закваску с водой)...

Продолжаем серию технологических методов по использованию заквасок. Поговорим о жидкой ржаной закваске с заваркой, которую используют для приготовления преимущественно хлеба из ржаной и пшеничной муки...