Разбиваем яйцо и получаем две части, которые несколько минут назад находились под одной скорлупой. Но стоит включить миксер — и ведут они себя совершенно по-разному. Белок способен увеличиться в объёме в несколько раз и превратиться в плотную белую пену, на которой держится безе, суфле и воздушный бисквит. С желтком такого не происходит: сколько ни взбивай его отдельно, такой же высокой и устойчивой «шапки» не получится. Причина не в цвете и даже не в густоте. Белок и желток очень сильно различаются по составу, а для хорошей пены особенно важно почти полное отсутствие жира...