Пирог с грецким орехом отдаёт «старой краской», медовик с ореховой прослойкой горчит, а печенье с фундуком вяжет. На домашней кухне это списывают на «неудачный рецепт». На деле орех — это масляный резервуар: до двух третей его массы — жир, и жир этот по большей части ненасыщенный, а значит, уязвимый для кислорода. Горечь — финальная стадия его окисления. Сегодня разберем, как управлять этими процессами. Орехи состоят из жира примерно на половину‑две трети массы, и значительная доля этого жира — ненасыщенные жирные кислоты с двойными связями...