Сметана – один из самых универсальных и любимых ингредиентов на кухне. Она придаёт блюдам нежность, сливочность и приятную кислинку. Однако, стоит только добавить её в горячий соус или рагу, как многие сталкиваются с неприятным явлением – сметана сворачивается, превращая блюдо в «творожистую» массу. Почему же так происходит и как сохранить идеальную текстуру? Давайте разберёмся. Главный виновник сворачивания сметаны – это белок казеин, который является основным белком молока. Казеин в сметане находится в стабильном состоянии благодаря жировой оболочке и естественной кислотности продукта...

Лабораторный анализ 13 образцов показал: в 68% сметаны жирностью 15-20% масс-маркета присутствуют загустители. Технология позволяет имитировать консистенцию продукта 25-30% жирности, снижая себестоимость сырья на 25-30%. Рассказываем, как физико-химические методы выявляют подмену. Технологическая аксиома: По ГОСТ 31452-2012 сметану производят исключительно из пастеризованных сливок и закваски. Однако большинство производителей используют ТУ, где допускаются стабилизаторы структуры (камеди, крахмалы), что формирует на рынке два принципиально разных класса продукции под одним названием...