У этих вешенок есть очень точный критерий: оболочка должна ломаться, а сам гриб — оставаться мягким. Если пытаться высушить всё целиком ради хруста, исчезнет главный контраст блюда. Поэтому двойная жарка здесь важна, но начинается всё ещё раньше — с влажности поверхности гриба и тонкого слоя кляра. Вешенки сами по себе довольно влажные. И эту внутреннюю влагу нам как раз нужно сохранить. Другое дело — вода на поверхности. Грибы не стоит замачивать. Если они чистые, достаточно срезать жёсткое основание...

Вёшенки — пожалуй, самый благодарный гриб для сковороды. Они не требуют многочасового вымачивания, не горчат и прощают новичкам мелкие ошибки. Но у большинства хозяек они получаются либо тушеными, либо водянистыми, так и не раскрыв свой знаменитый ореховый аромат. Эта статья научит вас жарить вёшенки так, чтобы они превращались в ароматные, упругие кусочки с соблазнительной румяной корочкой. Их можно подавать как самостоятельную горячую закуску, выкладывать на хрустящие тосты, добавлять в пасту или использовать как начинку для картофельных зраз...