Вафли получились бледными и резиновыми, прилипли к пластинам, а через две минуты на тарелке превратились в мягкую губку. На домашней кухне это списывают на «плохой рецепт». На деле это физика контактного нагрева: вафельница — одновременно пресс, сковорода и паровая камера, и результат решает то, как вы управляете этими тремя ролями. Сегодня разберем, как управлять этими процессами. Дрожжи (бриошь‑подобное брюссельское и льéжское тесто) дают углекислый газ при расстойке: пузырьки воздуха — будущая пористость и ферментационный вкус...