Мясо — это не просто кусок белка. Это сложная структура из мышечных волокон, соединительной ткани, жиров и жидкости. Когда мясо замораживается, внутри клеток образуются кристаллы льда. Если заморозка была правильной и быстрой — кристаллы мелкие, клетки повреждаются минимально. А вот при разморозке всё зависит от скорости и температуры. Когда вы кладёте замороженный кусок под горячую воду, поверхность мяса резко нагревается, а внутри ещё остаётся лёд. Это называется неравномерным температурным градиентом...