Почему белок яйца становится белым при варке, хотя в сыром виде он прозрачный? При нагревании белковые молекулы денатурируют — они разворачиваются и соединяются в свободную сеть, которая рассеивает свет, делая белок непрозрачным и белым. В сыром яйце белок представляет собой раствор глобулярных белков, которые свободно движутся и почти не преломляют свет, поэтому выглядит прозрачным. Когда температура повышается, связи внутри белка разрушаются, молекулы теряют свою форму и начинают образовывать слабые агрегаты. Эти агрегаты удерживают воду и создают множество микроскопических границ, на которых свет преломляется и рассеивается...

Сырые, варёные или жареные - в каком виде яйца полезнее для организма? Кажется, что термическая обработка лишь отнимает у продукта часть ценных веществ. Но с точки зрения усвоения белка всё не так однозначно. Яйца - один из самых удобных источников белка. Их варят, жарят, добавляют в омлеты и даже пьют сырыми - особенно те, кто занимается спортом. Но если сравнивать разные способы приготовления, принципиальная разница обнаруживается не между варёным яйцом и яичницей, а между приготовленным продуктом и сырым...