Было ли такое, что купив сыр, вы ощущали во рту маленькие хрустящие кристаллы? Что это и не вредно ли? Когда сыр зреет, в нем происходит множество химических процессов. В конце своего жизненного цикла молочнокислые бактерии преобразовывают лактозу в молочную кислоту. Молочная кислота, вступая в реакцию с кальцием, образовывает соль молочной кислоты - лактат кальция. Обычно он содержится в сырах типа  чеддер, пармезан и гауда. Во время созревания влага из сыра естественным образом испаряется, лактат кальция перестает растворяться и кристаллизуется...

А вы замечали хрустящие на зубах кристаллики у выдержанных сыров? А знаете, что это и откуда они взялись? Сейчас расскажем! Все знают из рекламы, что в молоке есть кальций. Ещё в нём есть лактоза — молочный сахар. При созревании сыра бактерии закваски расщепляют лактозу до молочной кислоты. Кальций и молочная кислота вступают в реакцию, в результате которой образуется соль молочной кислоты – лактат кальция. Во время созревания влага из сыра испаряется, лактат кальция перестаёт растворяться и кристаллизуется...