Мы привыкли употреблять в пищу плотный мякиш хлеба, с небольшими мелкими порами. Очень удобно таким хлебом макать в варенье или сгущёнку, да и на вид он более эстетичен. Такая структура говорит о качестве и свойстве хлеба. Как появляются такие поры? Всё дело в брожении теста. Крахмал расщепляется дрожжами, которые "съедают" простые сахара в муке и образуют спирт и углекислый газ. Далее тесто становится объемным, пластичным, пористым и запашистым. Пузырьки обволакиваются тестом, которое растягивается, сохраняя упругость...

Каждый из нас в детстве или сейчас задавался вопросом, откуда в хлебе дырочки? А может, увидел название и задумался. Одни думают, что они появляются, когда замешивают тесто, в него попадает воздух. Чем дольше месят, тем больше воздушных пузырьков. Другие думают, что хлеб пекут в печах, а так как там очень горячо происходит выгорание и образуются пузырьки-дырочки. Все эти предположения не верны. Все дело в дрожжах, вернее, в дрожжевых грибках. Эти грибки настолько крохотные, что даже самый зрячий их не рассмотрит...