Каждый из нас в детстве или сейчас задавался вопросом, откуда в хлебе дырочки? А может, увидел название и задумался. Одни думают, что они появляются, когда замешивают тесто, в него попадает воздух. Чем дольше месят, тем больше воздушных пузырьков. Другие думают, что хлеб пекут в печах, а так как там очень горячо происходит выгорание и образуются пузырьки-дырочки. Все эти предположения не верны. Все дело в дрожжах, вернее, в дрожжевых грибках. Эти грибки настолько крохотные, что даже самый зрячий их не рассмотрит...

Задумывались ли вы, что дырки в хлебе — это следы танцующих дрожжей? Каждая полость рассказывает историю брожения, от мастерства пекаря до химии муки. Размер и распределение пор — не случайность, а сложный научный процесс, который пекари называют « alveography». Процесс можно описать в три этапа: 1. Дрожжи как фабрики газа Дрожжи Saccharomyces cerevisiae питаются сахарами муки, выделяя CO₂. Один грамм дрожжей производит до 5 литров углекислого газа! 2. Клейковина — ловушка для пузырей Белки глютена (глиадин и глютенин) образуют эластичную сеть...