Задумывались ли вы, что дырки в хлебе — это следы танцующих дрожжей? Каждая полость рассказывает историю брожения, от мастерства пекаря до химии муки. Размер и распределение пор — не случайность, а сложный научный процесс, который пекари называют « alveography». Процесс можно описать в три этапа: 1. Дрожжи как фабрики газа Дрожжи Saccharomyces cerevisiae питаются сахарами муки, выделяя CO₂. Один грамм дрожжей производит до 5 литров углекислого газа! 2. Клейковина — ловушка для пузырей Белки глютена (глиадин и глютенин) образуют эластичную сеть...