Вопрос: В сметане наблюдается значительное выделение сыворотки. Укажите причины этого явления и меры по его устранению. Ответ: Причины: - использование сырья неудовлетворительного состава с низким содержанием сухих обезжиренных веществ, недостаточно свежего, с повышенной кислотностью; - отсутствие гомогензации; - использование закваски, образующей колющийся сгусток, легко выделяющий сыворотку при его нарушении; - применение высоких температур сквашивания; - высокая кислотность сливок в конце сквашивания; - сильное неоднократное механическое воздействие на сгусток сквашенных сливок или сметану. Меры по устранению: - усилить контроль за качеством молока и сливок; - перерабатывать на сметану свежее молоко с содержанием СОМО в молоке не менее 8,5 %, белка не менее 3 %; - не допускать хране­ния сырья на заводе более 6 ч (при температуре 0-6 °С); - применять гомогенизацию сливок; - использовать закваски, образующие ровный, слабовязкий сгусток; - снизить температуру заквашивания сливок; - заканчивать сквашивание сливок при более низкой кислотности; - уменьшить механическое воздействие на сгусток сквашенных сливок при перемешивании, перекачивании и фасовании. Хранить сметану при низких температурах.