Новички в сыроделии часто совершают оду и ту же ошибку. Эта ошибка называется – «я делал все по техкарте (рецепту)». Начинающий сыровар делает все, как написано в рецептуре, режет калье на кусочки определенного размера, вымешивает строго по времени, указанному в техкарте, замеряет pH в нужных точках, сливает зерно, прессует, солит и созревает сыр. Но, когда приходит время дегустировать великолепный сыр наступает разочарование. Внутри вместо глазков, сливочного сырного вкуса и эластичной структуры сыра обнаруживает сухое, крошливое и кислое нечто...

Один из самых важных показателей в сыроделии - кислотность Кислотность важно измерять на всех этапах изготовления сыра. Но главными являются две контрольные точки. 1️⃣ первая и самая важная это Ph (кислотность) при сливе сыворотки...