Новички в сыроделии часто совершают оду и ту же ошибку. Эта ошибка называется – «я делал все по техкарте (рецепту)». Начинающий сыровар делает все, как написано в рецептуре, режет калье на кусочки определенного размера, вымешивает строго по времени, указанному в техкарте, замеряет pH в нужных точках, сливает зерно, прессует, солит и созревает сыр. Но, когда приходит время дегустировать великолепный сыр наступает разочарование. Внутри вместо глазков, сливочного сырного вкуса и эластичной структуры сыра обнаруживает сухое, крошливое и кислое нечто...

Кислотность и влажность: два ключевых показателя при варке сыра. С нарастания кислотности начинается процесс перехода молока в сыр или творог. На поверхности молока живут молочнокислые бактерии, они при повышенной температуре начинаю действовать, а именно, сбраживают углеводы и образуют молочную кислоту. Это называется кислотной коагуляцией. Жир и белок под воздействием молочной кислоты отделяются от жидкости(сыворотки). Так получаем творог. Чем выше температура, тем быстрее идет процесс. У меня в жаркое лето получалось сделать творог быстро...