Когда хлеб только достают из духовки, его корочка обычно сухая, румяная и хрустящая, а внутри мякиш остаётся мягким. Во время выпечки поверхность теста нагревается сильнее, чем его середина. Влага постепенно испаряется, а в верхнем слое происходят сложные реакции, благодаря которым появляются золотистый цвет, аромат и характерный вкус. Именно поэтому корочка отличается от мякиша не только внешне. В ней меньше влаги и больше веществ, которые образуются при сильном нагревании...