Характеристика дефекта: На поверхности верхней корки есть одна или несколько крупных трещин. Подовый хлеб при этом имеет расплывчатую форму Причины дефекта: 1. Низкая температура пекарной камеры,. При низкой температуре камеры, прогрев тестовой заготовки происходит медленно. Корка на поверхности тоже образуется медленно и неравномерно. При этом внутри тестовой заготовки продолжаются процессы брожения. Образующиеся в результате брожения газы под действием температуры расширяются и под их давление происходит разрыв не до конца сформированной корки 2...

Выпекаете хлеб дома, а он всё равно выглядит не так, как хотелось бы? Особенно обидно, когда вкус отличный, но корка — сухая, бледная, с трещинами или вообще отрывается от основы. Корка хлеба может рассказать больше, чем кажется. Причина ее дефектов почти всегда одна: нарушение технологии. Рассказываем про 10 самых частых проблем с коркой — у пшеничного и ржаного хлеба — и даем простые решения. Пшеничный хлеб Когда на поверхности надреза появляется «горбик», а цвет корки ближе к серому, это говорит о недостаточном пароувлажнении...