В процессе работы любой хлебозавод и любой технолог сталкивается с дефектами. Казалось бы : процесс механизирован и отлажен годами. И вдруг - сменилась партия муки, нарушилась регулировка дозатора, делитель после технического обслуживания сбился, и десятки других возможных причин — и все, вышла партия с проблемами. Что делать? Опытный технолог логическим путем всегда дойдет до проблемы. Иногда быстрее, иногда медленнее. Ведь в учебниках еще с советских времен (Ауэрман, Ройтер и др) разобраны вкратце возможные дефекты и причины, их вызывающие...

А вы знаете, почему магазинный хлеб может подолгу лежать на полке магазина, а потом у нас дома, и при этом не портиться? Как-то на приеме у меня была пациентка, которая работала технологом на крупном хлебобулочном комбинате. У нас с ней зашёл разговор о хлебе, и она поделилась со мной секретной информацией. Оказывается, при производстве хлебобулочных изделий в тесто добавляют некий порошок под названием “улучшитель”. Технолог сказала, что не имеет права разглашать, из чего он состоит. Но поведала, что после его добавления выпечка долго не портится, не сохнет и не теряет свой вид...