Характеристика дефекта: На поверхности верхней корки есть одна или несколько крупных трещин. Подовый хлеб при этом имеет расплывчатую форму Причины дефекта: 1. Низкая температура пекарной камеры,. При низкой температуре камеры, прогрев тестовой заготовки происходит медленно. Корка на поверхности тоже образуется медленно и неравномерно. При этом внутри тестовой заготовки продолжаются процессы брожения. Образующиеся в результате брожения газы под действием температуры расширяются и под их давление происходит разрыв не до конца сформированной корки 2...

Улучшители и прочие добавки в хлебе здоровья не прибавляют, зато позволяют хлебопекам изрядно сэкономить на качестве. Но это не столько жадность, сколько стремление свести концы с концами — на сырье приходится всего 40%, остальное — издержки производства и реализации. Из чего состоит стандартный хлеб, что является основой всех хлебов? Основой любого хлеба является, конечно, мука, дрожжи, соль и вода. Это база. А уже в зависимости от вида хлеба в рецептуру могут добавляться закваски, солод в виде экстракта, патока...