Улучшители и прочие добавки в хлебе здоровья не прибавляют, зато позволяют хлебопекам изрядно сэкономить на качестве. Но это не столько жадность, сколько стремление свести концы с концами — на сырье приходится всего 40%, остальное — издержки производства и реализации. Из чего состоит стандартный хлеб, что является основой всех хлебов? Основой любого хлеба является, конечно, мука, дрожжи, соль и вода. Это база. А уже в зависимости от вида хлеба в рецептуру могут добавляться закваски, солод в виде экстракта, патока...

Вы достаёте из духовки хлеб, багет или булочки. Верх — румяный, но мягкий. Через 10 минут корочка становится резиновой, а не хрустит. Знакомая картина? Это не плохой рецепт. Это проблема, которую можно решить за 5 минут до выпечки. Хрустящая корочка — это не случайность, а контролируемый процесс. Когда тесто попадает в горячую духовку, влага с его поверхности начинает испаряться. Если в духовке сухо, корочка образуется слишком быстро. Она становится толстой и жёсткой, а тесто не успевает подняться...