Хлеб выходит с коркой, которую не взять зубами: толстая, тёмная, деревянная. На домашней кухне это списывают на «сильную духовку». На деле толщина корки — это глубина высохшего слоя, и она растёт со временем и сухостью жара. Сегодня разберем, как управлять этими процессами. Корка — это зона, из которой ушла вода: поверхность хлеба сохнет с момента, как попадает в сухой жар, и фронт высыхания движется вглубь мякиша. Чем дольше выпечка и чем суше среда, тем глубже уходит фронт и тем толще корка. Отсюда...