Хорошая говядина имеет свежую, ярко-красную окраску и содержит белый, зернистый жир. Бледно-красное мясо указывает, что животное плохо питалось, темно-красное бывает от старого животного. Вообще хорошее мясо должно быть упругим твердым, остальное же - мягкое и дряблое, а иногда издает неприятный запах. Признаки хорошей телятины: Теленок должен быть не менее пяти недель и хорошо упитан. НО! вот мясо более молодых животных слишком водянисто и поэтому непригодно для потребления...

ПОЧЕМУ МЯСО С ВНУТРИМЫШЕЧНЫМИ ПРОЖИЛКАМИ ЖИРА БОЛЕЕ ВКУСНОЕ... В процессе приготовления жир в мышцах слегка плавится и выделяет много вкуса. Затем этот жир откладывается на вашем языке и формирует вкусную пленку, которая исчезает лишь с течением времени; это именно то, что называют послевкусием...