Первую Павлову я испортил дважды подряд. Первый раз — меренга растеклась в духовке и вышла плоским блином. Второй раз — треснула так, что рассыпалась на куски при попытке переложить на блюдо. Оба раза я был уверен что делаю всё правильно. Потом сел и разобрал каждый шаг по отдельности. Выяснилось что у Павловой три критических момента — и в каждом из них я делал что-то не так. Меренга — это физика: белок, сахар, температура и влажность. Всё остальное декорации. Сегодня разбираю каждый момент отдельно...

Меренговый рулет — это нежный десерт из взбитых с сахаром белков, который часто трескается в жару из-за высокой влажности воздуха. Меренга работает как губка, впитывая влагу из помещения, из-за чего ее корочка становится липкой, а при сворачивании десерт неизбежно лопается и теряет товарный вид. Жара, на кухне плюс тридцать, влажность такая, что обои начинают отклеиваться. Вы аккуратно достаете противень из духовки, предвкушая идеальный десерт, начинаете его скручивать, и тут раздается предательский хруст...