Первую Павлову я испортил дважды подряд. Первый раз — меренга растеклась в духовке и вышла плоским блином. Второй раз — треснула так, что рассыпалась на куски при попытке переложить на блюдо. Оба раза я был уверен что делаю всё правильно. Потом сел и разобрал каждый шаг по отдельности. Выяснилось что у Павловой три критических момента — и в каждом из них я делал что-то не так. Меренга — это физика: белок, сахар, температура и влажность. Всё остальное декорации. Сегодня разбираю каждый момент отдельно...

Секрет десерта Павлова не в ягодах и креме, а в ямке перед духовкой. Снаружи он хрустит, внутри остаётся мягким, и даже трещины не портят вид. Собираю перед подачей. Дальше покажу, как сделать серединку мягкой, а корочку звонкой. И назову деталь, которая решает текстуру ещё до духовки. О ней в конце. Коротко: 3 белка, 100 г сахарной пудры, 10 г кукурузного крахмала, 200 мл сливок 33%, ягоды. Всего 3,5–4 часа, активной работы 20 минут. Выход 4–6 порций. Для меренги: - Белки куриных яиц 3 шт. (примерно 100 г) - Сахарная пудра 100 г - Кукурузный крахмал 1 ст...