Ганаш, который должен зеркалом лежать на торте, выходит матовым, а через часы покрывается сеткой трещин. На домашней кухне это списывают на «плохой шоколад». На деле ганаш — эмульсия сливок и шоколада, а его поверхность — кристаллизация какао‑масла, и обе системы управляются температурой и механикой. Сегодня разберем, как управлять этими процессами. Ганаш — это жир шоколада и какао‑масло, распределённые в водной фазе сливок; стабильность держат эмульгаторы: лецитин шоколада и молочные белки сливок...