Безе выходит с глубокими трещинами и расколотой коркой, а то и с янтарными каплями сиропа по бокам. На домашней кухне это списывают на «плохие белки». На деле трещины безе — это температура и структура пены. Сегодня разберем их и дадим точный алгоритм. Технология: 1) Взбить белки до пены; ввести кислоту. 2) Сахар порциями; взбить до устойчивых, но глянцевых пиков; не перевзбивать до сухих «хлопьев». 3) Отсадить; сушить при 80–100 °C 1,5–2 часа. 4) Остудить в духовке с приоткрытой дверцей. Температура...

Хорошо, если вы готовите безе для хрустящего слоя. В таком случае трещинки не имеют значения. А если это безе для декора? Тут уже ситуация меняется, и внешний вид готовых «безешек» очень важен. 3 причины, почему трескается безе: 1. Нарушена технология приготовления меренги. Если, например, вы будете взбивать меренгу на самых высоких оборотах миксера, то в белково-сахарную массу попадут крупные пузыри воздуха, которые при выпечке проявятся на безе в виде трещин. 2. Слишком высокая температура сушки...