Когда говорят, что хлеб на закваске «кислит», обычно имеют в виду вкус. Но кислота в закваске — это не про вкус. Это главный рычаг, которым пекарь управляет почти всем: и ароматом, и тем, поднимется ли тесто, и тем, не превратится ли ржаная буханка в липкую кашу...