Когда тесто неожиданно оседает, не поднимается или теряет форму, страдает не только внешний вид изделия — меняется и его структура, вкус, аромат. Для пекарен и производственных цехов это не просто неприятность, а прямые потери: время, сырьё и репутация. Разберёмся, почему тесто “падает” при замесе, какие ошибки чаще всего совершают технологи и как современные тестомесы помогают полностью исключить эти проблемы. Главная ошибка, с которой сталкиваются даже опытные пекари, — несоблюдение точных пропорций...

Друзья, большинство из вас, думаю, знают, что я читаю все ваши комментарии и стараюсь отвечать на каждый. Уже не в первый раз вижу ваши сообщения о том, что выпечка, будь то дрожжевая или бездрожжевая, лопается в духовке. Особенно это касается булочек, пирожков со сладкими начинками. Вы задаете вопросы, почему так случается. Выпечкой я занимаюсь очень давно, уже более 20 лет, поэтому, конечно, с такой проблемой тоже сталкивалась и не раз. Да и сейчас это изредка происходит. Полопавшиеся пирожки, булки не становятся хуже на вкус...