Я долго не верил в хлеб без замеса. Казалось — маркетинг для ленивых. Настоящее тесто нужно месить, чувствовать, работать с ним руками. Так меня учили. Так я и делал. А потом один знакомый пекарь, который двадцать лет работал с хлебом, показал мне штуку. Смешал муку, воду, дрожжи и соль в миске. Накрыл полотенцем. И ушёл. Вернулся через двенадцать часов. Тесто было пузырчатым, живым, тянулось как жвачка. Он вывалил его в форму с оливковым маслом, ткнул пальцами ямки, посыпал крупной солью и отправил в духовку...

Прежде чем говорить о правилах, важно понять, откуда берётся сама проблема. Пельмень — это конструкция из двух материалов с разными требованиями. Тесто — это мука и жидкость: при замесе белки муки образуют клейковину, которая делает тесто эластичным, но при неправильном замесе оно либо рвётся, либо становится «резиновым». Начинка — это фарш: при нагревании мясные белки сворачиваются, а сок должен остаться внутри. Если фарш сухой или тесто негерметично, сок вытекает в воду — и получаются жёсткие, сухие пельмени...