Вот смешали вы все по рецепту, отправили в печку, и ждете. А что же там, за прозрачной дверцей происходит? Процесс выпечки очень легко разложить на составляющие, тогда становится лучше понятно, какие ингредиенты за что отвечают. Если объяснять упрощенно, то в процессе выпечки постепенно прогревается тесто - от поверхности к внутренней его части. И это прогревание инициирует различные события, меняющие структуру теста. Все эти события перечислены далее, и не всегда они поочерёдны, некоторые из них случаются одновременно...

А за эти тонкости благодарна Светлане, повару-технологу: она буквально раскрыла глаза на выпечку. Почему на самом деле пироги бледные, хлеб "седой" и неаппетитный, не румянятся пирожки. Чтобы не мудрить, чем бы этаким "хитрым" смазать выпечку - чтобы радовала золотым хрустящим верхом, красивым дном и аппетитным ароматом: нехитрые тонкости. На самом деле тонкостей много - им посвящают книги и научные исследования. Коротко и тезисно - основные, наиболее очевидные причины, почему не румянится выпечка...