Настоящий венский штрудель (Apfelstrudel) — это не слоеное тесто ( puff pastry ), а вытяжное тесто (strudel dough), которое растягивается до толщины папиросной бумаги вручную. Это инженерная задача на предел прочности глютена. Кроме того, яблоки — это «водяные бомбы». При нагревании их клеточные стенки разрушаются, высвобождая литры сока. Без правильной химической защиты (барьера из жиров и крахмала) дно штруделя превращается в клейкую кашу. В этом материале — история миграции тонкого теста, физика осмоса в начинке и протокол приготовления классического яблочного штруделя...