Дрожжевое тесто редко пахнет одинаково на всех этапах. Сначала у него один запах, через полчаса — другой, после подъёма — третий, а если оно перестояло, то вообще может выдать такой аромат, что хозяйка стоит над миской и пытается понять: всё ещё печь или уже пора прощаться. И вот тут начинается вечный вопрос: странный запах — это нормально для брожения или тесто уже испортилось? Разобраться в этом полезно хотя бы потому, что дрожжевое тесто живое. Оно меняется буквально на глазах и на нос. И запах — один из самых точных сигналов, по которому можно понять, что с ним происходит...

Запах дрожжей в куличе — это следствие нарушения технологии ферментации, при котором в тесте накапливаются продукты распада грибков и спирты. Основные причины: избыток дрожжей в рецепте кулича, слишком высокая температура расстойки (выше 30–35 градусов) или использование некачественного сырья. Исправить ошибку можно путем увеличения времени холодного брожения и точного соблюдения пропорций. Каждый год история повторяется: открываешь духовку, ожидая аромат ванили и сливочного масла, а в нос бьет резкий запах дрожжей в тесте...