Тесто не держит форму, расползается в духовке или ещё на этапе расстойки — одна из самых частых и раздражающих проблем. Вроде бы всё сделано по рецепту, а результат — плоский хлеб, бесформенные булки или липкая масса вместо упругого шара. Причина почти всегда одна: слабый каркас теста. Но вот почему он не формируется — вариантов несколько. Разберёмся подробно. Каркас теста держится на глютене — сети белков, которая формируется при замесе. Если тесто плохо вымешано, эта сеть просто не успевает развиться...