Сжатие и усадка свежего теста для пиццы при раскатке происходят из-за избыточного напряжения клейковины, недостаточного времени отлёжки тестовых заготовок или нарушения температурного режима. Когда профессиональная тестораскаточная машина прокатывает неотдохнувшее тесто, эластичные белковые связи стремятся вернуть заготовку в исходное состояние, деформируя краст. Регулировка зазоров валов и строгое соблюдение технологической карты помогают устранить этот брак на производстве. Для пиццерии или кулинарного цеха нестабильный диаметр основы означает прямые финансовые потери...