Мякоть клубней картофеля во время варки может окрашиваться в серый, черный или голубоватый цвет. Почему это происходит и как этого избежать? В таких клубнях накапливается хлорогеновая кислота, которая во время варки образует с ионами железа прочный комплекс. В результате снижаются вкусовые и кулинарные качества клубней и они меняют цвет. Причин потемнения клубней картофеля несколько. 1. Прежде всего – недостаточное поступление калия. Калийное голодание можно определить во время вегетации растений...

Потемнение картофеля после варки и остывания – распространенное явление, связанное с химическими реакциями, происходящими в клубнях. Вот основные причины и способы решения проблемы: Причины почернения картофеля после варки и остывания: Образование комплекса железа с хлорогеновой кислотой: Это основная причина. Картофель содержит железо и хлорогеновую кислоту. После варки эти вещества взаимодействуют, образуя комплекс, который при контакте с кислородом темнеет. Сорт картофеля: Некоторые сорта картофеля более склонны к потемнению, чем другие...