Сначала расскажу причины, потом решение проблемы. Бульон мутнеет по двум причинам: 1. Жир эмульгирует, т.е. растворяется 👉🏻 Жир выделяется из костей и мяса в процессе варки бульона. 👉🏻 Жир не смешивается с водой, он разбивается на мельчайшие капельки, не видимые человеческим глазом. От этого создаётся ощущение, что жидкость мутная – не пропускает свет. 🤔Пример эмульгированного жира – молоко. Молоко потому белое, что в нём растворены мельчайшие капельки жира. Сравните молоко с сывороткой. Сыворотка – это то, что осталось от молока, после удаления большей части жиров и белков...

Прозрачный куриный бульон получается не по волшебству: он держится на спокойном огне и вовремя снятой пене. Если вода еле кипит, а пену убрать в первые 10–15 минут, бульон останется светлым и наваристым. Ниже — пошаговый рецепт на 3 литра с пропорциями, признаками готовности и способами спасти уже помутневшую кастрюлю. Прозрачный куриный бульон варят так: курицу заливают холодной водой, доводят до кипения, сразу убавляют огонь до слабого «ключика» и первые 10–15 минут снимают пену. Крышку держат приоткрытой, овощи кладут через полчаса, солят за 20 минут до конца...