Белковый крем, также известный как швейцарская меренга или итальянская меренга, может получиться жидким по нескольким причинам. Главные факторы, влияющие на консистенцию – это температура, правильное соотношение ингредиентов и техника взбивания. Чтобы исправить жидкий белковый крем, нужно определить причину проблемы и предпринять соответствующие меры. Вы готовите швейцарскую меренгу. После нагрева белков с сахаром до 60°C вы начинаете взбивать их, но крем не становится достаточно плотным и остается жидким. Вы проверяете, что посуда и венчики миксера чистые и обезжиренные. Затем вы продолжаете взбивать крем еще несколько минут на высокой скорости...

Белковый крем до последнего времени оставался камнем преткновения. Конечно, я умела взбивать белки с сахаром, но использовать просто взбитые белки в тортах и пирожных нельзя. Они быстро оседают и опасны для здоровья...