Вы когда-нибудь пробовали сделать домашние шоколадные конфеты? Растопили шоколад, залили в формочки, охладили в холодильнике. Достали — и получили нечто мутное, с белыми разводами, мягкое и липкое. Не хрустит. Тает в руках раньше чем во рту. Выглядит как будто что-то пошло не так. При этом купленная плитка того же шоколада — глянцевая, твёрдая, хрустящая с характерным «щелчком». Почему? Ответ — темперирование. Это процесс контролируемого нагрева и охлаждения шоколада, который управляет тем как именно какао-масло кристаллизуется...