Знакомая ситуация: сыр в духовке совсем не плавится, а превращается в сухую стружку? Давайте разбираться, в чем же дело. У меня на канале множество рецептов, в которых используется сыр. Поэтому считаю своим долгом объяснить читателям, почему сыр иногда не плавится. Дело вовсе не в рецепте, и не в духовке, а в самом сыре. Есть две основные причины Первая причина Используете вид сыра, который сам по себе не плавится, либо плавится плохо и не растекается под воздействием высоких температур. Это обусловлено многими факторами: способами приготовления сыра, влажностью, составом и др...

Я обожаю тягучий, золотистый сыр на пицце или в пасте, и всегда было интересно, почему некоторые сорта превращаются в аппетитную массу, а другие — в резиновые куски или масляную лужицу. Оказалось, всё упирается в науку о молочном белке и жире. Всё дело в казеине — основном белке молока. Когда сыр нагревается, связи внутри белковых структур ослабевают, они расплетаются и начинают легче скользить друг относительно друга. Жир, который равномерно распределён в сыре, плавится и действует как смазка между этими белковыми нитями. Вместе они и создают ту самую тягучую, гладкую массу. Если жира мало, белки слипаются и сыр становится резиновым...