Информация для домашних сыроделов! Разрезали новую головку сыра, а он оказался кислый. О вероятных причинах расскажу простыми словами, без заумных терминов. Конкретную информацию о причинах кислого вкуса у сыра простому начинающему сыроделу найти сложно или она преподносится в непонятном виде для обычного человека. Систематизированной информации, собранной и написанной общими понятиями просто нет. Я, по крайней мере, таковой не обнаружила. А информация эта ох как нужна! Я занимаюсь сыроделием. Пока ещё не долго, чуть более полугода...

Кислота в сыре -  это наличие значительной концентрации молочной кислоты в сыре. Молочная кислота является продуктом метаболизма лактозы молока посредством лактобактерий. Фактически лактобактерии потребляют лактозу а выделяют молочную кислоту. Соответственно, чем меньше молочной кислоты останется в сыре, тем менее кислым будет Ваш сыр. 2 фактора являются основными в формировании избыточного количества молочной кислоты в сыре: 1) Большое количество остаточной лактозы в зерне. 2) Сыворотка, оставшаяся в промежутках между зерном...