Овражка Life
1,6K подписчиков
Информация для домашних сыроделов! Разрезали новую головку сыра, а он оказался кислый. О вероятных причинах расскажу простыми словами, без заумных терминов. Конкретную информацию о причинах кислого вкуса у сыра простому начинающему сыроделу найти сложно или она преподносится в непонятном виде для обычного человека. Систематизированной информации, собранной и написанной общими понятиями просто нет. Я, по крайней мере, таковой не обнаружила. А информация эта ох как нужна! Я занимаюсь сыроделием. Пока ещё не долго, чуть более полугода...
4 месяца назад
ПищаНаша
356 подписчиков
Почему сыр кислый?
Кислинка в сыре может быть разной интенсивности. Для части сыров, например, для сыров российско- голландской группы небольшая кислинка является характерной чертой вкуса сыра.
Однако для большинства сыров присутствие кислого вкуса является пороком. Яркий кислый вкус говорит о явном нарушении технологии производства сыра. Прежде чем мы начнем разбирать как предупредить развитие кислоты в сыре, нужно разобраться, что является ее причиной. Кислота в сыре - это наличие значительной концентрации
молочной кислоты в сыре. Молочная кислота является продуктом метаболизма лактозы молока посредством лактобактерий. Фактически лактобактерии потребляют лактозу, а выделяют молочную кислоту. Соответственно, чем меньше молочной кислоты останется в сыре, тем менее кислым будет Ваш сыр.

Два фактора являются основными в формировании избыточного количества молочной кислоты в
сыре:
1) Большое количество остаточной лактозы в зерне.
2) Сыворотка, оставшаяся в промежутках между зерном.

Исходя из этих факторов для профилактики возникновения кислого вкуса нужно применять следующие тактики при производстве сыра:
1) Остаточная лактоза в зерне:
- Вымешивание сырного зерна до значительного снижения лактозы в зерне, т.е. мы вымешиваем зерно до нейтрального вкуса.
- Промывка зерна. При промывке зерна мы удаляем сыворотку, разбавляем ее водой, а значит удаляем и лактозу.
- Уменьшение количества закваски. Возможно, Ваши весы не откалиброваны, либо Вы неправильно рассчитываете закваски.
- Контроль за активностью закваски в процессе выработки сыра. Для этого нужно производить сыры в прохладной температуре, проводить посолку, как можно быстрее после прессования, сокращать период прессования и т.д.

2)Остаточная сыворотка:
- Не пропускать и не сокращать период самопрессования сыра, в это время сыворотка стекает свободно и не задерживается в головке.
- Обеспечивать достаточное прессование. Если форма для салфеточного прессования, то в нее обязательно использовать ткань и нужно обеспечить свободное хождение поршня в форме.

Поделитесь в комментариях, часто ли Вы встречались с таким пороком и каким образом Вам удалось с этим справиться.
1 год назад
КОза. Ру.
1,5K подписчиков
Приветствую Вас на моём канале. Продолжаем разбирать пороки сыров. И не менее частый порок излишне кислый запах и вкус у созревшего сыра. Причиной может быть : Использование для варки сыра "перезрелого" молока(молоко хранились после дойки и охлаждения более 36 часов). Внесение большой дозы закваски(особенно Углич). Пренебрежение раскислением сыворотки(внесение воды при втором нагреве) если это прописано в рецепте. Вызревание сыров при низкой температуре(ниже +8 градусов). При использовании...
1 год назад